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油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經面團調制、醒發(fā)、成型、油炸而成，外皮酥脆且內里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。
一、食用油條要適量
油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品。相關科研文獻報道，市售油條的含油率在10%～37%不等?！吨袊用裆攀持改希?016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。
二、“非礬”油條更健康
膨松劑在油條加工過程中起著至關重要的作用，它決定著油條的質構和品質的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會使用明礬，導致鋁的殘留?？蒲薪Y果表明，長期食用鋁含量過高的食品會對人體健康產生不利的影響。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項健康指導中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過2毫克，這相當于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過120毫克，就不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。2014年，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計）。但隨著科學技術的不斷進步，無礬膨松劑、無鋁復合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質量和食用品質。因此，日常消費中建議選擇使用“無礬”、“無鋁”膨松劑的油條。
三、煎炸時間不宜過長
在高溫油炸時，富含淀粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性作用物質——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應注意控制油溫不可過高，油炸時間不應太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現象。
本期專家：
譚斌 國家糧食局科學研究院糧油加工研究室研究員
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